Es ist kalt draußen. Eine saftige Bratwurst wartet auf die heiße Pfanne und im Topf zieht das Sauerkraut mit den gedünsteten Zwiebeln und den Apfelstücken durch. Ein klassisches deutsches Gericht. Schnell zubereitet und lecker.
Es ist Winter und die Arbeit auf dem Lande ruht. Es wird nichts Frisches mehr geerntet. Nun ist die Zeit für Sauerkraut gekommen. Die Konservierung von Weißkohl mittels Säuerung ist uralt. Ob sie nun aus China, der Mongolei oder von den Griechen zu uns gekommen ist, lässt sich schwer klären. Gut hat es derjenige, der jetzt sein kleines Fass Sauerkraut hat. Und dabei ist es so einfach und günstig. Gerne denke ich jedes Jahr beim Sauerkrautessen an die gesellige Zubereitung im Oktober oder November. Wir treffen uns mit Freunden und es wird geschnitten, gestampft und gelacht. Nach etwa einer Stunde hat jeder seinen Wintervorat im Fass. Aber worauf kommt es an?
Zutaten
Weißkohl, Salz, ein Fass mit Teller oder Brett und einen Stein zum Beschweren.
Zubereitung
(1)Der Weißkohl ist von allen Stellen und braunen Flecken großzügig zu befreien.
(2)Mit dem Messer und Gemüsehobel ist er in fein zu schneiden
(3)Er wird in ein Faß geschichtet und Salz wird zugefügt. Hierbei gilt 25g Salz auf 1 Kilo Kohl.
(4)Der Kohl ist zu stampfen, bis er vom eigenen Saft bedeckt ist.
(5)Mit einem Teller, Gewichtsstein ist alles zu beschweren, damit der Kohl nicht aufschwimmt.
(6)Das Fass ist abzudecken, damit kein Sauerstoff an den Kohl gelangen kann.
(7)Die ersten Tage bei Zimmertemperatur lagern, dann kühl stellen.
Was ist wichtig und Hintergründe
Zu (1) Braunen Flecken sind bereits das Resultat von Fäulnis. Diese wollen wir nicht im Fass haben, da sie sonst das Sauerkraut verderben.
Zu (2) Je feiner das Kraut gehobelt wird, desto feiner ist es nachher in der Zubereitung.Die Gärung kommt besser in Gang, da der Saft besser austritt. Auf der anderen Seite ergibt ein Fleischiger Kohl auch ein bissfesteres Sauerkraut.
Zu (3) Die Salzmenge ist ein großer Streitpunkt. In traditionellen Rezepten wurden von 5-6% Salz also 50-60g je Kilo Kohl angegeben. Bei Davidis wird angegeben man solle “eine handvoll Salz ” auf einen Eimer. Hierbei wird das Kraut salzig und ist vor der Verwendung oft zu entsalzen (meistens wässern). Heutiges Sauerkraut liegt im Bereich 1% bis 3%, oft bei 2,25%. Das Salz ist jedoch in der Anfangszeit als Konservierungsmittel nötig, bis die Milchsäurebakterien sich ausreichend vermehrt haben und die Flüssigkeit sauer geworden ist. Ab diesem Zeitpunkt übernehmen die Säuren die Konservierung. Je sauerer das Kraut ist desto besser ist es konserviert. Des weiteren ist das Salz ein Hilfsmittel um den Saft aus dem Kohl herauszuziehen.
Zu (3) Zum Würzen können schon jetzt Gewürze zugegeben werden: Kümmel, Mais
Zu (4) Das Stampfen ist nötig um die Zellen so weit zu verletzen, das der Zellsaft ausläuft und die Bakterien in den Kohl eindringen können.
Zu (5) Ist alles gestampft, wird der Kohl beschwert, damit kein Kohl mehr aufschwimmen kann und keine Luft mehr an den Kohl dringen kann. Dieses dient der Vermeidung von Fäulnis. Die üblichen Fäulnisbakterien benötigen Luft, während die Milchsäure nur unter Luftabschluss entsprechend arbeitet. Kommt das Kraut an die Luft kann es schlimmstenfalls zu einem Schimmelbefall kommen. Dann sollte das Sauerkraut verworfen werden und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Zu (6) Jetzt ist das Fass abzudecken. Ideal ist hierbei ein Gärrinne die zwar das Kohlendioxid entweichen lässt aber keinen Sauerstoff an das Kraut heranlässt. Ansonsten können sich Kamhefen bilden. Sie bilden einen gräulichen Belag auf der Flüssigkeit. Werden sie rechtzeitig abgehoben schaden sie dem Sauerkraut nicht. Verbreiten sie sich zu sehr kann es ein geschmackliche Veränderung geben. Sie ist nicht mit dem Schimmel zu verwechseln.
Zu (7) Der ideale Temperaturrahmen für die Milchsäurebildung liegt bei 17-21°C. Insofern kann das Fass die ersten Tage wunderbar in der Wohnung aufbewahrt werden.
