Wir hatten noch ein bisschen von unserem halben Sattelschwein, welches im März für uns geschlachtet wurde. Es soll Kotelettbraten geben, für das der Schlachter die Kotletts nicht aufschneiden sollte. (Ich mache es mit unserem Schlachter gemeinsam)
Am Braten bleiben die Knochen und die Kruste mit Fettschicht dran. Das Teil kam in den Bratschlauch, etwas Kümmel und Pfeffer mit rein und im Ofen auf 70 Grad mindestens 2 Stunden ( kann auch länger) garen. Dann raus nehmen, Flüssigkeit auffangen, den jetzt sehr schön saftigen Rückenstrang von den Knochen, der Kruste und dem Fett befreien. In Alufolie bei 50-60 Grad im Ofen warmhalten. Die Knochen und eine Zwiebel scharf anbraten und mit der aufgefangenen Flüssigkeit und Bier ( geht auch Weißwein oder Brühe immer wieder ablöschen. Verschiedene Pfeffer, etwas Kümmel und wer möchte Senf einrühren und langsam reduzieren. Unterdessen das Fett von der Kruste schneiden und diese in einer Pfanne auf der Fettseite mittlere Hitze mindestens 30 Minuten ausbraten. Soße durchs Sieb und abschmecken und Braten mit Kruste auf den Teller. Bei uns gab es dazu Fenchelsalat.
Der Braten hat sich gelohnt und es hat sich meines Erachtens wieder gezeigt, wie wichtig es ist, dass sich Slow Food für den Erhalt des Angler Sattelschweins einsetzt. Aufgrund seines ausgewogenen Gemüts lässt das Schwein sich sehr stressfrei halten und bildet ausreichend Fett, damit das Fleisch schön saftig wird. Etwas ganz anders als das konventionelle Turboschwein.
Nun lassen wir demnächst wieder ein Angler Sattelschwein schlachten, das lebt bis Ende März auf der Weide bei der Züchterin und fühlt sich pudelwohl mit seinen Geschwistern. Über das zerlegen erzähl ich dann beim nächsten mal. Und wer will meldet sich wegen Fleisch bei Sebastian Wenzel (wenzel (at) slowfood-hamburg.de)
Links
Angler Sattelschwein auf der Website von Slow Food: http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/anglersattelschwein/
Züchterverband der Angler Sattelschweins: http://www.angler-sattelschweine.de/
Bezugsquellen
(Mir bekannte, wenn jemand weitere kennt, nehme ich sie gerne in diese Liste auf!)
Reine Angeler Sattelschwein werden oft nur im sehr kleine Umfang gehalten und finden schnell ihre Liebhaber.
Die Kreuzung aus Angler Sattelschwein und Pietrain wird jedoch sehr häufig als Sattelschwein angeboten:
- Peter Bruno
- Biolandhof Heiner Iversen, 24960 Munkbrarup, Svensteen 8, Telefon: 04631/7424, Fax: 04631/3852, www.urlaub-biohof.de
- Klaus-Dieter Thomsen, Ölmarkweg 9, 24963 Tarp, Telefon 04638 – 12 41, Fax 04638 – 808 820, www.angler-sattelschweine.de/zuechter_thomsen.html
- Metzgerei Dreymann, Bornkampsweg 39, 22926 Ahrensburg, 04102 – 66 88 81, www.bio-dreymann.de, Wochenmärkte in Hamburg
Sattelschwein regelmäßig im Restaurant:
- Historische Gasthaus Haddeby
Rezept Eisbein vom Sattelschwein
Unser Eisbein wurde erst eine Stunde mit Wurzelgemüse gekocht, dann im Topf erst die Kruste ( Fett sollte ein bisschen dranbleiben ) dann das Fleisch mit Wurzel, Zwiebel und Kartoffeln aufschichten. Und dann im Ofen ( 160 Grad) mit etwas Flüssigkeit weitergaren. Wer es gerne etwa süßer mag nimmt nach 30 Minuten den Deckel ab und streut ein bisschen Zucker drüber. Ansonsten nimmt man nur den Deckel ab. 15 Minuten später mit Senf servieren.
