Slow Food Texte und Geschichten
Die Wiederentdeckung des Holsteiner Lederkäse
“Was ist”, fragte einst der französische Philosoph Brillat-Savarin “für das Glück der Menschheit die Entdeckung eines neuen Gestirns gegen die Entdeckung eines neuen Rezepts?” Slow Food setzt hinzu: “Welch ein Glück, wenn man ein verlorenes Rezept wiederfindet.” Die Rede ist vom Holsteiner Lederkäse, an den sich auch alte Meieristen aus dem nördlichsten Bundesland nicht erinnern. Gelegentlich soll eine Großmutter davon erzählt haben. Es handelt sich um einen Magermilchkäse, leicht und kalorienarm, wie auch der Harzer einer ist. Aber im Unterschied zum Harzer wird der Holsteiner Lederkäse nicht aus Sauermilchquark gemacht, vielmehr wird süße Milch mit Lab “dickgelegt”, wie die Käser sagen. Und dann wird dieser Frischkäse geknetet, damit möglichst viel Molke aus dem “Bruch” entfernt wird. Zusätzlich wird der Käse gepresst. Die Folge ist ein fester Käse, der schon nach kurzer Zeit eine Rinde ausbildet, die ihm den Namen gegeben hat: Lederkäse. Wie beim Tilsiter oder beim Münsterkäse wird der Lederkäse etliche Male mit Rotkulturen gewaschen, so dass er schon nach kurzer Zeit einen herzhaften Geschmack entwickelt. Weil er fest ist, lässt er sich gut in Würfel scheiden und beispielsweise wie Feta zum Salat essen. Fachleute sagen, dies sei ein Käsetyp, wie es keinen vergleichbaren in Deutschland gibt.
Die Entdeckung war ein Zufall. Das Rezept stammt aus einem Käserei-Lehrbuch, das Wolfgang Lipp 1950 kurz vor seinem Tode geschrieben hat. Lipp war Lehrer an der milchwirtschaftlichen Lehr- und Forschungsanstalt in Wangen im Allgäu. Dieses Buch wurde Burchard Bösche, dem Leiter des Hamburger Slow Food Convivium geschenkt anlässlich der Sozialplanverhandlungen bei der Fusion der Nordmilch eG zum größten Milchverarbeiter in Deutschland. Bösche ist beruflich als Anwalt tätig. Ein Mitglied des Gesamtbetriebsrates hatte das Buch über viele Jahre aufbewahrt. Im Verein Käsestraße Schleswig-Holstein fand sich schnell ein Betrieb, der interessiert war, den Käse nach dem alten Rezept herzustellen. Es ist die kleinste Käserei Norddeutschlands, die INGA Hofmolkerei von Inghild und Dr. Manfred Drews in Tornesch bei Pinneberg. Ihre “Milchbasis” bilden zwei Kühe, die roten Angeler Lene und Gina, übrigens Kühe einer Rasse, die eine besonders gehaltvolle und schmackhafte Milch gibt. Lena und Gina sind abgebildet unter www.hofmolkerei.de. Drews war vor seiner Pensionierung Professor an der Bundesanstalt für Milchforschung in Kiel und widmet sich nun der Hofmolkerei.
Premiere des neuen/alten Käse war in Anwesenheit von Dr. Manfred Drews auf dem Käsemarkt am Kiekeberg am 20. Mai 2001. Dort wurde der Käse präsentiert im Rahmen der Veranstaltungsreihe “Käseland Schleswig-Holstein: Die Käser sind die Winzer des Nordens.” Das Originalrezept: “Der Holsteiner Lederkäse wird aus süßer Magermilch bereitet. Die Milch wird bei 28-29 Grad C im Sommer und bei 30-31 Grad C im Winter eingelabt. Die Dicklegung der Milch erfolgt ziemlich rasch, so dass die ganze Arbeitsweise mit verhältnismäßig kurzen Pausen vor sich geht. Der Bruch wird nicht nachgewärmt. Sobald derselbe etwa erbsengroß ist, lässt man absitzen und entfernt die Molke. Hierauf wird der Bruch auf einem mit Tuch ausgelegten Käsetisch verbracht und geknetet. Während des Knetens gibt man etwa 3,5-5% Salz zu. Ist genügend ausgeknetet, so bringt man den Bruch in die mit Tuch ausgelegten Formen und presst etwa 24 Stunden. Während des Pressens werden die Käse mehrmals gewendet. Zur Bruchbearbeitung kann man statt des Knetens sich auch der Quarkmühle bedienen.
Der Käse wird entweder trocken oder im Salzbad gesalzen. Im Reifungsraum, welcher vor allen Dingen genügend feucht sein soll, wendet man die Käse jeden 2. Tag, reibt sie mit einem feuchten Lappen, wenn notwendig auch mit Salzwasser, ab, um die Rinde feucht zu halten und Schimmelwucherungen zu verhüten.” aus: Wolfgang Lipp, Lehrbuch der praktischen Käserei, Hildesheim 1950, S. 114 f.
