Laudatio deutscher Käsepreis 2009
Sönke Biss, Käsehof Biss, Dersau
Mit Sönke Biss vom Käsehof Dersau ehren wir einen Profi. Nicht nur, dass er seit 10 Jahren auf dem elterlichen Hof am Großen Plöner See Käse herstellt, er hat das Meiereigewerbe, was in der Szene der Hofkäsereien eher selten ist, von der Pike auf gelernt, hat ein Zeugnis als Molkereifachmann und als Lebensmitteltechniker. Nach der Lehre in der Ascheberger Meierei hat er in verschiedenen Meiereibetrieben gearbeitet und Erfahrungen gesammelt.
Der Anstoß zur eigenen Käseproduktion ging vom Vater aus, der wahrscheinlich das dramatische Sinken der Milchpreise, das wir aktuell beobachten, schon früh geahnt und den Ausweg in der Veredelung gesehen hat. Er hat einen Raum auf dem seit über 100 Jahren im Familienbesitz befindlichen Bauerhof gefliest und zusammen mit seinem Sohn aus der Küche der stillgelegten Fünf-Seen-Kaserne eine große Edelstahlwanne besorgt, die als Käsewanne dienen konnte. Sohn Sönke hat dazu ein Rührwerk gebastelt, damit er nicht immer von Hand rühren musste.
Der Hof liegt direkt an der B 430, die von Plön nach Neumünster führt, und so waren mit unübersehbaren Schildern aus dem Kreis der Wochenendtouristen bald die Kunden gewonnen, die für die Entwicklung der Käserei notwendig waren und die Sönke Biss bald nötigten, seine Arbeit außerhalb des eigenen Betriebes aufzugeben und sich ganz auf die eigene Käseproduktion zu konzentrieren.
Wie sich das für Holstein gehört, hat er zunächst Tilsiter produziert, den ich von Anfang an als köstlich in Erinnerung habe und ich habe oft gesagt, Sönke Biss macht den besten Tilsiter der Welt. Da der Ruf des Tilsiter fälschlicherweise immer noch nicht der Beste ist, macht er nicht das Schwergewicht des Absatzes aus, aber stabile 10% sind es. Zunächst war es ein Rohmilchkäse, aber es war Sönke Biss dann doch zu riskant, so dass er auf die Pasteurisierung der Milch umgestiegen ist. Er sagt, man könne den Unterschied nicht schmecken. Das mag bei rotgeschmiertem Käse wie dem Tilsiter so sein, weil die Rotschmiere einen sehr intensiven Einfluss auf den Geschmack hat. Auch die übrigen Käsesorten, die Sönke Biss herstellt, sind fast alle mit den Rotkulturen, dem Bacterium Linens hergestellt, was intensive Handarbeit bedeutet, denn jeder Käse muss jede Woche mehrfach in die Hand genommen und gewaschen werden, um eine schöne und gleichmäßige Rindenbildung zu erreichen. Die richtige Lagerung auf Fichtenbrettern gehört auch dazu. Ursprünglich geschah dies in dem winzigen Keller unter dem Bauernhof, der sich aufgrund seines Klimas und insbesondere der Luftfeuchtigkeit gut dazu eignete. Aber inzwischen ist die Produktion weit darüber hinausgewachsen und es mussten neue Reiferäume gebaut werden.
Um die Milchproduktion kümmerte sich früher der Vater, inzwischen hat der Bruder die Landwirtschaft und damit die Sorge für 100 Kühe übernommen, die täglich frisch den Rohstoff liefern, der ohne Zwischenlagerung zu Käse verarbeitet wird. Allerdings kann Sönke Biss gegenwärtig keineswegs alle Milch verarbeiten. Ein großer Teil geht zur Genossenschaft, was bedeutet, dass für eine beträchtliche Expansion der Hofkäserei noch Spielraum ist.
Sönke Biss ist Mitglied der Käsestraße Schleswig-Holstein und er war von Anfang an beim Käsemarkt am Kiekeberg dabei, zwar nur mit einem ganz kleinen Wagen, aber der war abends meist ausverkauft. Inzwischen geht der Vertrieb nicht nur über den Hofladen sondern auch über Möllgaards Meierhof, so dass man auch außerhalb von Dersau die Chance hat, den Käse von Sönke Biss zu kaufen.
LVA Echem – Lehr- und Versuchsanstalt Für Tierhaltung der Landwirtschaftkammer Hannover
Eigentlich müsste die Lehr- und Versuchsanstalt für Tierhaltung in Echem einen Preis dafür bekommen, dass sie seit 1929, seit 80 Jahren Vorzugsmilch produziert. Dass sie es ermöglicht, dass Verbraucher schmecken können, was die natürliche, unbearbeitete, nicht erhitzte Milch für eine Köstlichkeit ist. Das wäre umso wichtiger, als die Verbraucher heute auf breiter Front getäuscht werden, indem ihnen ESL-Milch als ‚frische Milch’ verkauft wird, eine Milch, die bis auf 127 Grad erhitzt worden ist und die im Zeitpunkt des Verbrauchs vier Wochen alt sein kann. Man kann nur hoffen, dass sich die Landwirtschaftministerin darauf besinnt, dass sie auch Verbraucherministerin ist, und eine wahrhaftige Deklaration durchsetzt.
Heute aber geht es um den Norddeutschen Käsepreis. Die LVA Echem, hier vertreten durch ihren Leiter, Herrn Dr. Dietrich Landmann, bekommt den Preis für ihr Verdienst um den Bäckerquark. Was ist Bäckerquark? Man kann Quark in zwei Verfahren herstellen: Entweder man schickt die durch Säuerung und Labzugabe dickgelegte Milch durch eine Zentrifuge, die die festeren Bestandteile von der Molke trennt, oder man schöpft die Quarkmasse von der Molke ab. Das Zentrifugenverfahren ist heute das gängige weil kontinuierlich und mit geringem Aufwand zu betreiben. Herauskommt das, was die meisten ohnehin nur als Quark kennen, eine Masse von breiiger Konsistenz. Holt man aber den Quark mit einem Sieb von der Molke und lässt diese ruhig ablaufen, dann wird der Quark fest und entwickelt eine körnige Konsistenz. Und er behält seinen ausgeprägten Milchgeschmack. Diesen Quark, der auch zu Schichtkäse verarbeitet wird, nennt man Bäckerquark, weil er von den Bäckern für die Herstellung von Käsekuchen bevorzugt wird. Mit diesem Quark wird der Kuchen locker, die Käsemasse liegt nicht auf dem Tortenboden wie eine Lehmschicht in der Erde, und der feine Geschmack bleibt auch im Käsekuchen wahrnehmbar.
Die LVA Echem ist ein Ausbildungsbetrieb und der Anstoß zur Quarkproduktion kam schon vor 10 Jahren aus der Ausbildung, aus einem Lehrgang für junge Leute, die etwas über Milchverarbeitung lernen wollten. Der Tipp mit dem Bäckerquark kam aus dem Labor, wo einige ältere Damen noch aus eigener Erfahrung wussten, wie man den guten Quark herstellt. Früher war es in ziemlich jedem Bauernhof so, dass auf dem Herd neben dem Feuer ein großer Topf stand mit einem Gemisch aus Vollmilch, Magermilch und Buttermilch, so kenne ich es auch. Die langsame Entwicklung der Milchsäure ließ die Milch gerinnen und das Geronnene im Topf aufsteigen, also auf der Molke, die sich von selbst abtrennte, schwimmen. Unsere Mutter brauchte dann nur noch mit einer Siebkelle den Quark abzuschöpfen und in einen Durchschlag füllen, wo er nach einiger Zeit richtig fest wurde. Mit diesem Quark sind wir als Kinder jeden Morgen ernährt worden, und zwar wurde aus dem Durchschlag ein apfelgroßes Stück abgestochen, mit einem Holzlöffel zerdrückt und mit frischer Milch und etwas Zucker vermischt. Aber auch die Erwachsenen aßen diesen Quark regelmäßig, im Sommer abends nach den Bratkartoffeln. Jetzt wurde ein Stück Quark in den tiefen Teller getan und der Teller mit frischer Milch von den eigenen Kühen aufgefüllt. Gegessen wurde ‚Keese un Mölk’ mit einem Stück Schwarzbrot. Ich erzähle das hier so engagiert, weil es sich um einen Geschmack aus meiner Kindheit handelt, den ich heute nicht mehr finden kann.
Die LVA Echem liefert ihren Quark u.a. an die gehobene Gastronomie und sie genießt, wie mir Dr. Landmann sagte, die positiven Rückmeldungen begeisterter Köche. Und sie sorgt dafür, dass entgegen allen Trends der industriellen Nahrungsmittelbearbeitung eine traditionell niedersächsische Spezialität nicht völlig in Vergessenheit gerät.
Sonderpreis für die Familie Petersen aus Kappeln
für die Produktion von Käse aus der Milch der Roten Angler Kühe alter Zuchtrichtung
Wir verleihen in diesem Jahr einen Sonderpreis an die Familie Petersen aus Kappeln und dabei posthum an Herrn Volker Petersen, der in 2008 verstorben ist. Auf Hof Olpenitzfeld werden seit je Rote Angler Rinder der alten Zuchtrichtung gehalten. Ihre Milch wird zu Käse und anderen Milchprodukten verarbeitet. Die Rote Angler Kuh der alten Zuchtrichtung ist etwas ganz Besonderes und deshalb ein Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food Deutschland. Früher nannte man sie die ‚deutsche Butterkuh’ und hat sie für Zuchtzwecke weithin gehandelt, bis nach Russland, Süd-Amerika und Saudi Arabien, was schon viel über ihre Widerstandsfähigkeit gegen klimatische Extreme aussagt. Die Angler Rinder sind kleiner als die heute verbreiteten Holstein-Friesian, aber sie liefern eine Milch mit deutlich höherem Fettgehalt, regelmäßig über 5%. Sie sind keine Turbo-Kühe, das heißt, die Milchmenge liegt deutlich unter der der verbreiteten Schwarz-Bunten, aber dafür haben sie andere Vorteile. Zunächst ein feinfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebsanteilen und einem guten Safthaltevermögen und überdurchschnittlich intramuskulärem Fett. Kurz: Das Fleisch ist von besonderer Qualität, es schmeckt. Leider sind die Anlieferungsmengen nicht so, dass man jeden Tag zum Schlachter gehen und dort dieses Fleisch kaufen kann. Allerdings ist es über die Hofläden wie bei Hof Olpenitzfeld kein Problem, und Angeln ist eine so schöne Landschaft, dass jeder Besuch lohnt.
Für die, die Orientierung brauchen: Angeln liegt in Südschleswig, begrenzt von den Wassern der Flensburger Förde, der Ostsee und der Schlei. Übrigens eines der am wenigsten von Schadstoffen belasteten Weidegebiete in Deutschland.
Die Angler Rinder sind robust, nicht krankheitsanfällig, brauchen wenig Medikamente und sind gut zu Fuß, was von Vorteil ist, wenn weite Wege von den Futterplätzen zur Melkstation im Stall zurückgelegt werden müssen. Sie brauchen weniger Import-Kraftfutter (Soja!) und sie kalben leicht und mit durchschnittlich sieben Kälbern fast doppelt so oft, wie die Turbokühe. Möglich wird so eine artgerechte Haltung, wie früher die Kühe gehalten wurden. Zum Wohle der Tiere aber auch zum Wohle der Menschen, die mit ihnen leben. Denn zweifellos geht es dem Bauern besser, wenn er merkt, dass seine Tiere sich wohl fühlen und sich nicht quälen.
Natürlich hat das seinen Preis. Geringere Milchleistung bedeutet auch: wenige Einkommen. Und das ist schließlich der Grund, warum wir heute die Familie Petersen und insbesondere den verstorbenen Patron ehren. Sie nahmen und nehmen die wirtschaftlichen Nachteile in Kauf, um diese Jahrhunderte alte Rinderrasse zu erhalten. Dabei war die Situation schon dramatisch und Entwarnung kann noch nicht gegeben werden. Während 1937 die Angler Rinder in Angeln noch über 90% des Rindviehbestandes ausmachten, war der Bestand im Jahr 2000 auf 60 Tiere geschrumpft. Inzwischen sind es zwar wieder 360 weibliche und 10 männliche Tiere, aber damit ist das Überleben der Rasse, die die GEH, die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen in die Kategorie ‚extrem gefährdet’ eingestuft hat, noch keineswegs gesichert.
Wenn man den gefährdeten Lebensmitteln eine Zukunft sichern will, muss man sie essen. Das gilt auch für das Fleisch, die Milch und die Milchprodukte der Angler Rinder und wir danken der Familie Petersen, dass sie es ermöglicht, uns diese traditionellen und geschmacklich hochwertigen Nahrungsmittel zu beschaffen. Guten Käse kann man nur aus einer guten Milch herstellen, und die Milch der Angler Kühe ist eine ganz besondere.
Laudatio: Dr. Burchard Bösche, Slow Food Hamburg
