Arche des Geschmacks "Essen, was man retten will!"
Martfelder Magenwurst - für die Bauern ein Fest
Ein oder zwei Schweine wurden früher auf dem Bauernhof pro Jahr geschlachtet. Also gab es ein oder zweimal Magenwurst pro Jahr, denn jedes Schwein hat nur einen Magen. Magenwurst ist eine Köstlichkeit aus der Gegend südlich und südöstlich von Bremen (vielleicht gibt es sie aber auch noch woanders in ähnlicher Form). Magenwurst besteht zur Hälfte aus schierem Schweinefleisch und im übrigen aus Speck, Zwiebeln, Hafergrütze und Brühe. Der Magen wird mit der Masse gefüllt und verschlossen, dann gekocht und schließlich geräuchert. Gegessen wurde die Magenwurst, nachdem man sie auf dem Grünkohl hatte ziehen lassen. Da die Schweine früher beim Schlachten größer waren als heute, hatten auch die Mägen ein anderes Volumen. Um die Magenwurst aufzuessen, wurden gute Freunde, Nachbarn und Verwandte eingeladen. Es war ein richtiges Fest. Blieb was übrig, wurde die Magenwurst am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und in der Pfanne aufgebraten.
Magenwurst ist eine Hausschlachter-Spezialität und in Läden kaum zu kaufen. Wir kennen nur zwei Hersteller, aber vieleicht melden sich Leser dieser Information, die noch mehr über Magenwurst und deren Produzenten wissen. Inzwischen haben wir erfahren, dass es in Norddeutschland auch eine Tradition gibt, den Magen mit Schwarten und insbesondere Fleisch vom Schweinskopf zu füllen, also "Schwartenmagen" oder "Presskopf" herzustellen. Dies ist aber etwas anderes, als die Martfelder Magenwurst, die wir zunächst so genannt haben, um sie regional einzugrenzen. So wurde sie von den Hausschlachtern gemacht:
Fleisch aus der Schweineschulter (es ist fester und trockener als Nacken- und Beinfleisch!) in grobe Würfel schneiden. Speck (frischer) ebenfalls gewürfelt. Zwiebeln grob würfeln. Grütze und Brühe (Brühe fiel aus den vorgekochten Fleischstücken, Backenknochen usw. für's Wurstmachen an). Mit Salz, schwarzem oder weißem Pfeffer (grob gemahlen) abgeschmeckt wird die Masse in den gereinigten Schweinemagen gefüllt und mit Wurstband (Bindfaden darf nicht zu scharf sein, weil es sonst zu sehr einschneidet und nicht hält) verschlossen. Zwei bis zweieinhalb Stunden garen in ziehendem, nicht kochendem Wasser, unter ständigem Niedertauchen mit der Schöpfkelle. Der Magen kommt gleich zu Anfang in den Wurstkessel und überdauert den ganzen wechselnden Kochvorgang der anderen Würste. Auf dünner Strohunterlage trocknet der Magen nach dem Kochen. Danach nach Geschmack geräuchert. Das Rezept wurde mitgeteilt von Charlotte Homfeld, Martfeld.
