Arche des Geschmacks "Essen, was man retten will!"
Holsteiner Lederkäse - eine verlorene Käsespezialität wiederentdeckt
An den Holsteiner Lederkäse konnten sich auch die alten Meieristen aus dem nördlichsten Bundesland nicht mehr erinnern. Eine 84jährige Dame hat sich inzwischen gemeldet, die ihn aus ihrer Jugendzeit kennt. Der Lederkäse (wegen seiner festen, ledrigen Haut), auch Büttenkäse genannt, weil die Milch vor dem Käsen in Bütten abgerahmt wurde, wurde vor allem in Gutsmeiereien produziert. Sein Rezept fand sich in einem alten Käsereibuch. Zunächst wurd er wieder in der INGA-Hofmolkerei in Tornesch von Dr. Manfred Drews hergestellt. Die INGA-Hofmolkerei war die kleinste Hofmolkerei Norddeutschlands, ihre Milch lieferten die zwei roten Angeler Kühe Lene und Gina. Inzwischen ist der Betrieb leider geschlossen.
Der Holsteiner Lederkäse ist ein Magerkäse, wie auch der Harzer, leicht und kalorienarm. Aber im Unterschied zum Harzer wird der Lederkäse nicht aus Sauermilchquark gemacht, vielmehr wird süße Milch mit Lab "dickgelegt", wie die Käser sagen. Und dann wird der Frischkäse geknetet, damit möglichst viel Molke aus dem "Bruch" entfernt wird. Zusätzlich wird der Käse gepresst.Die Folge ist ein fester Käse, der schon nach kurzer Zeit die Rinde ausbildet, die ihm den Namen Lederkäse gegeben hat. Wie beim Tilsiter oder beim Münsterkäse wird der Lederkäse etliche Male mit Rotkulturen gewaschen, so dass er nach kurzer Zeit einen herzhaften Geschmack entwickelt. Weil er fest ist, lässt er sich gut in Würfel schneiden und beispielsweise wie Feta zum Salat essen. Fachleute sagen, dies sei ein Käsetyp, wie es keinen vergleichbaren in Deutschland gibt.
Üblicherweise wurde der Lederkäse jung gegessen, seltener bis zu einem Alter von 2-3 Monaten. Gelegentlich lagerte man ihn auf den Gütern auch bis zur leichten Überreife (mehr als 5-6 Monate), wobei er - um ein zu starkes Trockenwerden zu verhindern - im Milchkeller in Sand gelegt und von Zeit zu Zeit mit Rum übergossen wurde. Der Lederkäse ist möglicherweise eineder ältesten Käsesorten Norddeutschlands. Bereits 1858 wird er von Theodor Storm in seinem Märchen "Hinzelmeier" erwähnt. Er muss damals bereits eine große Bedeutung gehabt haben, immerhin wird er in dieser Geschichte mit dem Stein des Weisen verwechselt.
